Comida andalusí: la maruzilla.

En una visita a Montefrío, en Granada, leí la descripción de un plato en un cartel del castillo de La Villa. Decía:

…la comida era un autentico festín de reyes. El plato principal era la maruzilla: carne de cordero preparada con algo de miel, cilantro, almidón, almendras, peras, así como nueces tiernas cuya temporada acaba de empezar.

La cita se atribuye a León el Africano, un explorador andalusí nacido en Granada en 1488 y recogida por el novelista Amin Maalouf en su biografía novelada del personaje. No he encontrado ninguna referencia al plato en ninguna parte. Lo más parecido que conozco en la actualidad son las diversas variedades de tayín, una familia de platos consumidos en países al norte de África que incorporan algún tipo de proteína (desde atún hasta cordero) y, casi siempre, la mezcla de especias ras el hanout. Algunas variaciones de tayín incluyen la combinación de cordero y alguna fruta dulce, como peras, albaricoques o membrillo. Más concretamente, la mrouzia (pronunciado “ma-RU-sia”) es un tipo de tayín de Marruecos que lleva carne de cordero, miel y almendras enteras espaciadas regularmente a modo de decoración. Es casi seguro que la maruzilla andalusí y la mrouzia árabe están emparentadas etimológicamente, aunque seguramente la receta haya cambiado en los últimos cinco siglos. En el encabezado, una foto de mi “reproducción” del plato andalusí servido sobre una base de bulgur.

Hay muchos platos que incluyen ingredientes semejantes a los que llevaba la maruzilla. Son alimentos muy usados en la cocina mediterránea en general (la fruta fresca, el aceite, el ajo) y en la del norte de África en particular (la canela, el cardamomo, las almendras, el cordero). No es muy sorprendente, por tanto, que haya tantos elementos en común con platos actuales. Leyendo sobre la elaboración de estos platos modernos es posible hacernos una idea de las técnicas usadas en la cocina andalusí de hace unos siglos. La palabra tayín, nombre genérico para designar todos esos guisos ya mencionados, se refiere en realidad al recipiente usado para cocinar los ingredientes. Es un plato de barro con una tapadera amplia en forma de cono que expulsa los vapores de la comida por una chimenea. Véase la imagen que encabeza esta entrada de unos bellísimos tayines marroquís, subida por el usuario Jafri Ali a Wikimedia.

Esto nos puede servir de guía para tratar de recrear este plato perdido. Un tayín se usa como una olla, con la salvedad de que es especialmente apto para guisos que se hacen a fuego lento: la cerámica no permite utilizar fuentes de calor como una vitrocerámica, sino que requiere colocar el recipiente sobre el fuego y evitar cambios bruscos de temperatura. La forma de cocinar es similar a cualquier olla: se añaden los ingredientes (en orden lógico) y se deja reducir durante largo rato a fuego bajo o medio. Con esto en mente, esta maruzilla puede cocinarse incorporando los elementos de los tayines marroquís modernos. Creo que uno puede ser flexible al cocinarla, pues no tiene sentido ponerse purista elaborando un plato cuya receta se ha perdido. No creo que haya que ser purista, en general: la comida está para comer, no para ganar premios de autenticidad, y es normal cualquier desviarse un poco de la receta original si así se vuelve el ratito en la cocina más fácil. Vamos allá.

Mi recreación de la maruzilla andalusí, servida sobre un lecho de bulgur.

Ingredientes (para unas tres personas).

Aceite de oliva virgen extra
Una cebolla roja
Un diente de ajo grande o dos pequeños
Una pera bien madura (sustituible por ciruelas frescas)
Un par de ciruelas rojas
Cilantro fresco (sustituible por perejil)
Miel / sirope de ágave / azúcar moreno
Vino blanco o cerveza
Un puñado de nueces, almendras o frutos secos a elegir
Alguna proteína (originalmente cordero) y condimentos para prepararla

Instrucciones paso a paso.

Sofrito. Ponemos una olla con un poco de aceite de oliva a fuego medio para que vaya calentando, y mientras tanto cortamos la cebolla roja en juliana y picamos un diente de ajo bien fino. Entiendo la compulsión de picar tres dientes en vez de uno, pero la gracia de este plato es explorar combinaciones de sabor nuevas y mucho ajo puede ocultar los demás sabores. Añadimos primero el ajo a la olla, lo removemos para que deje su fragancia en el aceite, y después se echa la cebolla. Mientras esto se cocina a fuego medio, se cortan la pera y las ciruelas en cubos, sin dejar semillas ni hueso. Una vez la cebolla está empezando a transparentar (a los 4-6 minutos), añadimos ras el hanout y tostamos las especias junto a la cebolla durante unos segundos, sin llegar a quemarlas. Se añade la fruta en cubos y un pellizco de sal. Es preferible que la fruta esté bien madura, porque así la pulpa se deshará y se integrará con el sofrito. Se añade un vaso generoso de vino blanco o de cerveza, y esperamos a que hierva. A continuación se pone el fuego bajo y se remueve ocasionalmente durante unos 15 minutos para que los sabores se mezclen y el líquido se reduzca.
Carne o sucedáneo. El plato llevaba originalmente carne de cordero, pero en mi caso lo adapté para que fuese vegano. Si se usa carne imagino que se ha de cocinar aparte para asegurarnos de que queda bien hecha, pues el sofrito anterior pierde agua a bastante velocidad y no da tiempo a usar los jugos de la fruta para cocinar algo que lleve mucho tiempo. En mi caso utilicé proteína de guisante. La hidraté en una olla aparte con las especias que suelo utilizar: caldo de verduras o agua, salsa de soja, pimentón dulce, comino, aroma de humo y una cucharadita de azúcar moreno. Cuando queda jugosa y ha absorbido todo el caldo, se añade un poco de aceite, se sube el fuego al máximo y se “sella” (se dora rápidamente por fuera para evitar que pierda mucho líquido).
Terminar el guiso. Se dan los toques finales: se pican con el cuchillo unos frutos secos (originalmente nueces), así como una ramita de cilantro. Las cantidades van a gusto de cada uno, y si uno es cobarde es posible sustituir el cilantro por perejil fresco. En la misma olla donde sofreímos la cebolla y las peras se añade la carne o la proteína vegetal que hayamos preparado, el cilantro, los frutos secos picados y una cucharada de miel. Se mezcla todo bien. Ahora es el momento de probar y corregir. Si el plato está demasiado dulce (pues lleva fruta madura, cebolla cocinada a fuego lento y un poco de miel) se puede corregir con un chorrito de zumo de limón. Si se utiliza vinagre es mejor tener cuidado y añadirlo lentamente en cucharadillas pequeñas para no darle un sabor fuerte al plato. Si está falto de sal se puede añadir una poca, y si está demasiado salado siempre se puede añadir un poco de líquido sin llegar a aguarlo.
Servir. Se puede servir con una base de cous cous o bulgur, o comerse sola. Para decorar se puede añadir cilantro por encima, frutos secos picados, o servir con unos gajos de fruta fresca.

Y a comer ✨