Viandas (I): una introducción
Pienso con bastante frecuencia que hay platos que son capaces de florecer en diferentes culturas, de manera independiente. También en el proceso complementario: en cómo algunas comidas fluyen entre pueblos, cambiando y recibiendo influencias del lugar de destino. Como tres ejemplos clásicos, considérense el pan, el queso y el vino. Tres de los alimentos más universales, inventados en diferentes puntos del planeta, en diferentes momentos, con materias primas distintas. Estos ejemplos se han discutido ad nauseam. Está todo dicho, no pretendo descubrir nada nuevo.
Algo interesante de estos alimentos universales es que van desde lo más simple (como el pan, que en su versión más auténtica solo requiere harina, agua y sal) a platos relativamente elaborados que sufren variaciones graduales dentro de un espacio amplio (como la shakshuka que encontramos en distintos puntos del Magreb y que en España encuentra su versión en los huevos a la flamenca). Este universo gastronómico de color y fragancia tiene forma de espectro, donde solo las biografías de los alimentos más simples y los más complejos pueden ser trazadas con alguna confianza.
Me explico. Vamos al extremo más sencillo de este espectro. Es fácil entender por qué muchas culturas han incorporado la pimienta, por ejemplo, a su cocina. La pimienta (en realidad, las pimientas) son los frutos desecados de plantas de la familia de las piperáceas, aunque es común encontrar otras especias dentro del grupo de las pimientas que no entran en esta clasificación. Los frutos son fragantes y se encuentran por todas las regiones templadas del globo. Un fruto pequeño y aromático, que se puede utilizar entero o molido y que aporta un sabor agradable, complejo y ligeramente picante a la comida; los motivos para emplearlo abundan y son evidentes. Desde Sichuan (China), donde la pimienta topónima se cultiva y consume por sus efectos entumecedores, hasta Jamaica, donde los frutos del madreclavo se cogen del árbol aún verdes, todo el mundo consume alguna especie denominada «pimienta».
Granos de pimienta de Sichuan. Fuente: scyrene / Flickr (enlace).
En el extremo opuesto del espectro tenemos platos complejos que se encuentran en diferentes regiones. Su complejidad, la etimología de sus nombres y el contexto histórico en el que se desarrollaron nos permiten entender por qué aparecen en sitios tan dispares. Un ejemplo: lo vinhadalhos portugueses (de vinha d’alhos, literalmente «vino de ajos») son guisos de carne muy especiados, que emplean abundante ajo y vino como indica el nombre. Suelen elaborarse con carne de conejo, pero no exclusivamente. En la India encontramos los vindaloo, guisos muy semejantes al plato luso que incorporan elementos indios (como el uso de chiles, cardamomo, canela y otras especias). Esto no es casualidad, claro, al igual que no es casualidad que en la costa occidental del subcontinente indio haya una ciudad que se llama Vasco da Gama. En estos casos es evidente el mecanismo que ha llevado a un plato de una región a extenderse a otra región lejana.
Los casos más interesantes, por tanto, están lejos de los extremos de este gradiente de complejidades. En mi opinión, los platos que incorporan pocos ingredientes, dos o tres, son aquellos cuya historia y variedad dan más juego. Como ejemplo, piénsese en los churros (según los conocemos en España). Apenas una masa de agua, harina, gasificante y sal, fritos en aceite vegetal y servidos en forma de rosca. Examinando las gastronomías populares de otros países vemos que en Portugal se sirve la fartura, prácticamente idéntica a los churros españoles. En el sur de China sirven los youtiao, que llevan también huevo a modo de humectante y que se estiran a mano con una técnica muy parecida a la que se utiliza para dar forma a ciertos fideos. Al sur de la India, muy lejos de los campos de trigo del norte del país, se sirven los murukku, hechos con harina de arroz y alubia. En Turquía se sirven los tulumba, que no son sino churros que son servidos de forma muy elegante con un baño de sirope aromatizado con especias. Siguiendo esta corriente encontramos en Jordania, Siria y Palestina los karabeej halab, que son idénticos a los churros y que también se bañan en siropes aromatizados (con vainilla, pistachos, azahar…) tras freírlos.
Tulumba turcos recién hechos. Fuente: Miomir Magdevski / Wikimedia Commons (enlace).
Estos ejemplos de evolución convergente en el ámbito gastronómico me fascinan. No solo dicen algo del espíritu humano y su infinito empeño en freír una masa para obtener algo delicioso. También hablan de cultura, adaptación y de cómo un pueblo puede ver algo foráneo, sentirlo bueno y hacerlo suyo.
Estos pensamientos y el interés que siento por lo que come la gente en otros lares implica que paso bastantes horas leyendo sobre comida. En Wikipedia, en blogs, en recetarios, escuchando entrevistas y consultando algún libro: la gastronomía y las disciplinas anexas son tremendamente interesantes. Sin ser yo ningún experto, me parece que los enlaces entre la gastronomía de un pueblo, su idioma, su idiosincrasia y su literatura dan para hablar, pero por desgracia no me resulta fácil encontrar material que mezcle estos asuntos. Cuando lo encuentro, es de manera fortuita. Por otro lado, alguna vez he intentado hablar de estos temas en otras redes sociales, y es evidente que es un tema que interesa y que tiene su público, aunque el microblogging no sea el mejor formato.
La síntesis de estos dos pensamientos es clara: me parece que utilizar este blog sería una buena forma de condensar las notas dispares de las que dispongo y que acumulo sin saber muy bien qué hacer con ellas. Por tanto, comienzo esta serie de anotaciones, que he dado en llamar Viandas (una palabra con una sonoridad muy bonita).
1. f. Sustento y comida de los humanos.
En esta parte irán apareciendo enlaces a las próximas entradas de esta serie.
04/08/2024 — Viandas (II): pimentones del mundo [enlace]