Viandas (II): pimentones del mundo
Pimentón húngaro en un mercado. Fuente: Christine Zenino, Wikimedia Commons (enlace).
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Esta entrada forma parte de la serie Viandas, en la que hablo de la dimensión cultural de la comida. La primera entrega puede leerse aquí.
Hablar de “pimentón”, a secas, puede evocar diferentes mezclas de especias a diferentes lectores. Quisiera salvar esta potencial confusión, así que permítaseme especificar un poco. Lo que tengo en mente cuando hablo de pimentón, a falta de una palabra más genérica, son las diferentes mezclas de especias que se hacen con los frutos maduros, secos y molidos de los pimientos del género Capsicum. En este sentido, es seguro decir que muchas culturas han elaborado su versión particular de este alimento.
Decir que una comida se elabora a partir de vegetales de un mismo género no es decir gran cosa. A fin de cuentas, la patata, el tomate y la berenjena también pertenecen a un mismo género (Solanum), y uno puede imaginarse elaborando un plato nada repetitivo con estos tres ingredientes. Dentro del género Solanum encontramos, dependiendo de la fuente que se consulte, entre mil y dos mil especies distintas. Sin embargo, dentro del género Capsicum, al que pertenecen los pimientos, el número es mucho menor: apenas hay cuarenta especies.
Por tanto, me llama mucho la atención que aún limitándonos a solo unas pocas especies de plantas sea posible obtener la enorme variabilidad que encontramos bajo la denominación de «pimentón». Es uno de esos alimentos que parecen surgir espontáneamente en diferentes culturas a lo largo y ancho del mundo, y cuya personalidad lo hace la estrella de muchos platos icónicos.
En general, todas las especias recogidas bajo la denominación de «pimentón» (o en inglés, paprika) son procesadas según un esquema cuyas variaciones aportan carácter al producto final. Se parte de pimientos maduros, los cuales pueden ser picantes o no. (El picor de un pimiento depende de su concentración en capsaicina, un compuesto que en su forma pura es un polvo cerúleo que excita los receptores de calor de la lengua humana). Los pimientos maduros se someten a un secado. Acelerar la pérdida de agua es importante, porque dejar un pimiento maduro en condiciones de temperatura y luz precarias favorece su putrefacción y no tanto su secado. Tras ser secados, se muelen en el grado que se desee y se puede consumir.
España: el pimentón de la Vera.
Empezando por la gastronomía patria encontramos el pimentón de la Vera. El pimentón con más solana proviene, en realidad, del Nuevo Mundo. Aunque la poca bibliografía que he encontrado menciona que fue una “ofrenda” que se hizo a los reyes católicos, el verdadero mérito de que hoy lo podamos encontrar por doquier lo tienen los monjes jerónimos. La Orden de San Jerónimo tiene por seña de identidad el vivir en silencio, y fue en este silencio monacal que los primeros pimientos traídos de la Américas fueron secados, ahumados y triturados allá por el siglo XV. Poco a poco, la region de la Vera y comarcas aledañas fueron tornando el cultivo de las variedades de pimiento en la industria local. El proceso que se sigue a día de hoy es muy particular: la mezcla de pimientos (que varía en función del picor deseado, obteniéndose así el pimentón dulce, semipicante y picante) se dejar reposar en unas cámaras en penumbra, donde el humo de la madera de encina y roble impregna durante dos semanas los pimientos amontonados. Los pimientos quedan secos y ahumados. Aunque tradicionalmente eran molidos con infinita paciencia a mano por los monjes jerónimos, a día de hoy esta parte del proceso se ha industrializado. El resultado es el familiar polvo fino, de un rojo vivo y un reconocible aroma ahumado. Sin este pimentón se hace impensable la gastronomía española moderna: su uso se extiende por todo el país.
Hungría: las ocho variedades de paprika.
El pimentón ocupa uno de los fragmentos más graciosos de Dracula:
I did not sleep well, though my bed was comfortable enough, for I had all sorts of queer dreams. […] It may have been the paprika. […] I had for breakfast more paprika.
Jonathan Harker en Dracula (1897).
El joven Jonathan Harker andaba de camino a visitar a un cliente suyo, un noble afincado en un castillo a los pies de los Cárpatos. Y probablemente tomase algún plato especiado con el tipo de pimentón que entró a la región a través del Imperio otomano, de forma casi simultánea al caso español, en torno al siglo XVI. El pimentón es a día de hoy una especia muy popular en Hungría, bastante cerca de donde se desarrolla la acción).
Una bolsita de pimentón húngaro dulce.
Los platos más emblemáticos de la cocina húngara son los goulash (de gulyás, pastor), que utilizan el pimentón en sus diversas formas. A diferencia de como sucede en España, el pimentón húngaro puede encontrarse en muchísimas más variedades y su historia es algo más compleja. Las variedades de pimiento que se incorporaron a la cocina húngara a través del imperio otomano eran todas picantes y de sabores fuertes, pues su uso original era ornamental. Como resultado, los primeros pimentones húngaros eran picantes. No fue hasta el siglo XIX que se encontró la manera de despepitar y enervar los pimientos, despojándolos así de sus sabores más fuertes e incorporando los pimentones dulces a la gastronomía nacional. No fue hasta 1930 que dos químicos, Ferenc Horváth y Jenő Obermayer, desarrollaron la primera variedad de pimiento naturalmente dulce apto para fabricar pimentón.
Izquierda: Ferenc Horváth (1854-1972), director del Centro de experimentación del pimentón y co-creador del primer pimentón dulce húngaro. Derecha: anuncio original del primer pimentón dulce en Hungría, década 1930-40. Fuente: Museo húngaro del pimentón (enlace).
Lo consiguieron cruzando especies hasta conseguir un fruto cuyas semillas apenas contenían capsaicina. El descubrimiento vino como agua de mayo: la industria pimentonera húngara se estaba viendo resentida por la introducción al mercado húngaro de pimentón español. (La industria fue expropiada por el gobierno de la Segunda República Húngara en 1949, y no fue hasta 1998 que volvió a pasar a manos privadas).
¿Por qué cuento todo esto? Porque aquí está recogido el motivo por el cual los pimentones húngaros son algo amargos en comparación con los que solemos consumir en España. El pimentón dulce húngaro se consiguió en poco tiempo, cruzando variedades hasta obtener ejemplares no picantes que conservaban aún el carácter amargo de las variedades originales. En comparación, los pimientos traídos a España en tiempos de los primeros monjes jerónimos ya eran dulces. Se tratan, por tanto, de materias primas totalmente diferentes que resultan en especias con sabores distintos.
Corea: el gochugaru.
Hacemos un salto de muchos kilómetros, hasta Corea. El pimentón local, el que dota muchos platos coreanos de su sabor reconocible, es el gochugaru. Puede parecer extraño llamarlo pimentón, porque no muestra la molienda tan fina que nos puede resultar familiar. Sin embargo, el proceso para fabricarlo es esencialmente el mismo y la planta es, como siempre, el Capsicum annuum. (Es curioso: un ejemplar de C. annuum puede tener tantas formas, colores y sabores que cuesta pensar que pueda tratarse de la misma especie; lo mismo sucede al comparar un chihuahua y un mastín napolitano).
El gochugaru forma la base de muchos platos coreanos, como el kimchi, así como ciertos condimentos también omnipresentes en la cocina del país, como el gochujang. Su sabor es algo picante, dulce, ligeramente ahumado (de forma natural, pues no se lo somete a ningún proceso semejante al del pimentón de la Vera). Puede encontrarse fácilmente en bolsas de gran tamaño, de entre 500 gramos y 1 kg, y viene molido en finos copos que lo diferencian del polvo que me resulta más familiar. El color es rojo vivo, y se almacena en frío para impedir su oxidación.
Elaboración de kimchi casero: la pasta de arroz fuertemente condimentada con gochugaru se vierte sobre las verduras a fermentar. Fuente: elaboración propia.
La historia del gochugaru es un asunto delicado que ha causado enfrentamientos entre los académicos que la estudian. Aunque es un asunto complicado, la mayoría de los estudiosos aceptan la llamada Columbus exchange theory, la teoría del intercambio colombino. Esta teoría fue desarrollada en la década de los 1970 casi en exclusiva por Alfred Crosby, un historiador estadounidense. Según Crosby, muchos vegetales procedentes del Nuevo Mundo llegaron a Europa en varias etapas. La primera ya la conocemos: el pimiento, junto a muchas otras verduras, tubérculos y cereales, llega a España como una de las primeras ofrendas a los reyes católicos. De España pasa a Portugal, y los portugueses lo llevan a Japón (circa 1540) previa autorización del Vaticano.
Acuarela japonesa sin fechar. Fuente: Wellcome Library, Londres, nº 22735i.
Lee Sung Woo, un académico coreano, aceptó el marco teórico (como prácticamente todo el mundo) y postuló en la década de 1970 que el pimiento fue introducido en Corea durante la invasión japonesa de finales del siglo XVI. Las fechas encajan, las relaciones históricas entre países parecen estar de acuerdo. Esta sigue siendo la teoría más aceptada, pero una revisión de la bibliografía demuestra que todavía existe cierto debate acerca del origen preciso del pimiento en Corea. Los argumentos contra la teoría del intercambio colombino se apoyan, sobre todo, en argumentos bibliográficos. Existen menciones de platos basados en gochugaru desde el año 850, muy anteriores a la colonización de América. El caso coreano es particularmente complejo.
Queda mucho por decir aún sobre el pimentón. Quizá pueda causar risa pensar en que esta planta ha apasionado a tanta gente, pero lo cierto es que es así. El pimiento fue una de las mercancías más importantes que los primeros colonos trajeron a la península desde el Nuevo Mundo; y con este fruto vinieron el trabajo, la riqueza, esclavitud, planificación y penuria. Tiene una historia realmente compleja. Para más detalles, véase el excelente artículo de Stefan Halikowski Smith: In the shadow of a pepper-centric historiography: Understanding the global diffusion of capsicums in the sixteenth and seventeenth centuries (enlace). Concluyo este artículo con un mapa extraído de este trabajo en el que se detallan algunas de las migraciones que llevaron a esta hortaliza a penetrar el culturas radicalmente diferentes de aquellas de las que proviene.
Migraciones del pimiento a lo largo del mundo durante los siglos XVI y XVII. Fuente: Halikowski, 2015 (enlace).
Evidentemente, quedan muchas variaciones del pimiento por examinar. Valga como ejemplo la harissa, la variedad más extendida por el Magreb, que es también imprescindible en muchas elaboraciones. Sin embargo, no tengo experiencia de primera mano cocinando y disfrutando de esta pasta, ni he leído apenas sobre la gastronomía adyacente. Me parece sacar los pies del plato hablar de algo que me resulta ajeno en este sentido: todo esto queda para otro momento.